Cestino di nevule con spuma di ricotta di pecora e salsa di sclucchijate
Chef: Lorenzo Pace - Spoltore (Pe)
Per le nevule: 1 uovo piccolo, 40 g di zucchero semolato, 110 g di farina di grano tenero 00, 10 g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino-pescarese 0,5 g di buccia di limone grattugiata.
Per la ricotta: 200 g di ricotta di pecora, 50 g di panna, 50 g di zucchero a velo.
Per la salsa di sclucchijate (confettura d’uva): 100 g di sclucchijate, 150 g d’acqua, 30 g di zucchero semolato, 2 chiodi di garofano, 1 g di cannella, 1 anice stellato.
Per la guarnizione: 4 ciuffi di menta
Per la salsa; nel microonde bollire l’acqua con le spezie e lo zucchero, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare l’acqua, unire la confettura, frullare, passare allo chinois e abbattere a +3° C.
Per le nevule; in una ciotola montare l’uovo con lo zucchero, aggiungere l’olio, la buccia di limone, la farina e impastare. Dividere l’impasto in pezzi, nell’apposito ferro cuocere le cialde, modellandole sopra degli stampi in silicone a cupola capovolti, in modo da ricavare dei cestini e da una ricavare 4 triangoli.
Per la ricotta; frullare la ricotta con lo zucchero, unire la panna, mettere nel sifone, caricare con una cartuccia di gas e lasciare in frigorifero. Sifonare la ricotta nelle nevule, completare con i triangoli di nevula e i ciuffi di menta. Mettere i cestini al centro dei piatti e formare attorno delle virgole con la salsa di sclucchijate.
