Baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva aprutino-pescarese su vellutata di peperoni e cialda di pecorino di Farindola
Chef: Michele Ottalevi - Pescara
Ingredienti per 6 persone:
- Polpa di Baccalà gr 350
- Peperoni rossi gr 300
- Latte ml 250
- Olio Extravergine d’Oliva ml 100
- Carote e cipolla gr 50
- Pecorino di Farindola gr 100
- Germogli di Basilico n° 4
- Sale e pepe QB
PER IL BACCALA’ MANTECATO
Spellare il baccalà, la pelle seccarla in forno a 80° per 3 ore e friggerla in olio extravergine d’oliva a 180°.
Cuocere in casseruola la polpa di baccalà con cipolle e carote ricoprendola con il latte, stufare a fuoco moderato fino a quando il baccalà si sarà sfaldato completamente e il latte è stato completamente assorbito. Lasciare riposare per 20’.
Versare il composto nel cutter e frullarlo per qualche minuto versando a filo l’olio d’oliva, pepare leggermente, formare 8 quenelles con l’ausilio di due cucchiai da tavola e tenerle in caldo a bagnomaria.
PER LA VELLUTATA
Pulire e tagliare grossolanamente i peperoni, in padella imbiondire con olio poca cipolla, unire i peperoni, regolare di sale, stufare a fuoco moderato per 30’ e frullare con il mixer a immersione.
PER LA CIALDA DI PECORINO
Disporre una cialda sottile il pecorino tritato sopra un foglio in silicone o carta da forno, cuocere al microonde per 2’, tagliare 4 strisce, avvolgerle a spirale in altrettanti cannoli a lasciare raffreddare
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Mettere la vellutata di peperone nei piatti fondi, adagiare al centro due quenelles di baccalà per porzione, guarnire con la spirale di pecorino, un germoglio di basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.
