Sagne e fagioli
Chef:
Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
- 200 g fagioli borlotti
- 30g carote, 20g sedano
- 2 g aglio, 30g pomodoro
- 20g olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese
- 10 g prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- brodo vegetale e sale q.b.
Per la pepata di cozze:
- 400g cozze
- 10g aglio
- 20g di Trebbiano d’Abruzzo
- 20g olio extravergine d’oliva
- prezzemolo q.b.
Per le sagne:
- 100g farina 0
- acqua e sale q.b.
Per il pane croccante:
- pane casereccio
- olio extravergine d’oliva
- buccia di limone
PROCEDIMENTO
Tenere a bagno i fagioli per 12 ore. In una pentola rosolare nell’olio le carote, il sedano e l’aglio tritati, aggiungere il pomodoro, il brodo, il prezzemolo, l’alloro, unire i fagioli e portare a cottura.
Per le sagne: impastare la farina con il sale e l’acqua e lasciare riposare per 30’ avvolta nella pellicola. Stendere la sfoglia dello spessore di 4 mm e tagliare delle striscioline lunghe 4 cm e larghe mezzo.
In una padella soffriggere l’aglio, unire le cozze, aggiungere il prezzemolo, sfumate con il vino, lasciarle aprire, sgusciarle e recuperatene l’acqua.
Per il pane: tagliare il pane a quadretti, tostatelo in padella antiaderente con olio di oliva e aromatizzarlo con buccia di limone.
Unire ai fagioli l’acqua delle cozze, lasciare insaporire fino ad ottenere una densità pari a una vellutata e aggiungere le cozze. Cuocere le sagne in abbondante acqua, scolarle al dente e mantecarle con i fagioli. Mettere al lato dei piatti piani delle “sedie” di pasta brisè, sistemare sopra le sagne con i fagioli e guarnire con la dadolata di pane, un ciuffo di prezzemolo e dell’olio extravergiene d’oliva a crudo.
