Sgombri alla scapece
Chef:
Ingredienti per 4 persone:
- 4 sgombri da 250 gr;
- ½ litro d’aceto di Trebbinao d’Abruzzo;
- ¼ di gr di stimmi di zafferano dop dell’Aquila;
- 100 grammi di farina 00;
- 2 dl. di olio extravergine d’oliva per friggere;
- 100 grammi di zucchine tagliate a julienne;
- 100 grammi di carote tagliate a julienne;
- 100 grammi di finocchi tagliati a julienne;
- 30 grammi di miele;
- 4 rametti di alloro;
- Sale q.b.
Esecuzione
Sfilettare gli sgombri, arrotolarli su se stessi fermandoli con i rametti di alloro, infarinarli, friggerli, scolarli su una carta assorbente e lasciarli raffreddare.
Mettere l’aceto e una foglia d’alloro in un pentolino portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere lo zafferano. Allineare il pesce in una cocotte salare, coprire con l’aceto e lasciar marinare per 24 ore in frigorifero. Sbianchire in acqua bollente le verdure scolarle, saltarle in padella con un filo d’olio, il miele e un pizzico di sale. Mettere al centro dei piatti le verdurine a nido, poggiare sopra i filetti di sgombro scolati, finire con un filo d’olio extravergine d’oliva e una riduzione di mosto cotto.
