Totani all’olio extravergine d’oliva dop aprutino-pescarese su purea di fave con cascjgni
Chef: Enzo Piccirilli - Torino di Sangro (Ch)
Ingredienti per 6 persone:
- 480 gr. Totani
- 420 gr. Fave secche decorticate
- 500 gr. Cascjgni
- Resti di pesce per fumè
- N° 2 carote
- N° 3 coste di sedano
- N° 1 cipolla bianca
- N° 4-5 spicchi di aglio
- N° 1 peperone rosso – 1 verde – 1 giallo
- Trebbiano d’Abruzzo q.b.
- Olio extra vergine dop. Aprutino – pescarese
- Sale e pepe q.b.
Per la guarnizione:
- 6 triangoli di pane tostato
- 3 g di peperone secco frullato
PROCEDIMENTO:
Per il fumè di pesce : mettere in una pentola dell’ acqua, sedano,carote, cipolla, aglio peperoni, i resti di pesce e lasciare sobbollire per 2 ore.
Mettere a bagno le fave per 3 ore. In una pentola rosolare nell’olio la cipolla, aggiungere le fave, farle tostare, sfumare con il vino, salare e pepare.
Proseguire la cottura bagnando gradualmente con il fumè fino ad ottenere una purea e frullarla. Tenere in caldo a bagnomaria.
Lavare e tagliare i totani a listelli, passarli in padella con un fondo di aglio e olio e aggiungere gradualmente il fumè fino a cottura.
Pulire, lavare e lessare i cascjgni e saltarli in padella con aglio e olio.
Mettere al centro dei piatti la purea di fave, sopra un cespo di cascjgni e i fine i totani. Completare con i triangoli di pane, un giro d’olio extravergine d’oliva e al lato una striscia di peperone secco.
